А причина не в этом ли - "Так и не понял, как создавать эти поля - тупо копирую их из шаблона в примере." ?
Ну, лично я эти поля не использовала, копипастить не захотела, да и нет 2003го, чтоб проверить, попробовала создавать через "макросы - макросы команд word" - InsertFormField. Так вот эти поля закладки используют. А пару лет назад у меня была задача по работе с закладками, когда менялась печатная форма (что-то добавилось, часть информации переместили-скопировали, часть информации удалили). Тогда проявился какой-то глюк именно в 2003м ворде - у документа были проблемы с отображением шрифтов после программного заполнения закладок (при печати и отображении на экране), после сохранения документа вроде все нормализовывалось. Уже не помню точно, что конкретно помогло, спасибо lmike - подсказал идеи (вот тема link removed), вроде как проблемы были с закладками и/или стилями в самом документе-шаблоне, помучилась немного с форматированием - часть текста абзацев с закладками пересоздала, меняла формат (размер и имя шрифта) и/или сами закладки удалила и создала заново, программно проверяла имена и расположение у Bookmarks (ну, их много было, часть лишних закладок удалила), вроде примерно тогда же установила на 2003 апдейт для чтения документов 2007го.